Jak je nebezpečné smažit hranolky do černa

Ještě nebezpečnější než akrylamid je v hranolcích glycidamid. Vědci z univerzity v Mnichově zjistili, že bramborové hranolky a lupínky obsahují nejen rakovinotvorný akrylamid, ale i mnohem nebezpečnější glycidamid.  Hranolky by se měly smažit při nižších teplotách a na olejích obsahujících nasycené mastné kyseliny.

Vědci zjistili, že ve smažených hranolcích a bramborových lupíncích je přítomen rakovinotvorný glycidamid. Tato látka vzniká při zahřívání bramborových produktů a je mnohem nebezpečnější než  před léty objevený akrylamid.

Uvedená látka se v těchto potravinách vyskytuje ve velmi malém množství. Výzkum ukázal, že v deseti vzorcích bramborových lupínků a ve třech druzích hranolků se objevil glycidamid v množství od 0,3 - 1,5 mikrogramu na kilogram. Glycidamid se uvolňuje stejně jako akrylamid-při vysokých teplotách (nad 120 stupňů Celsia) během tepelného zpracování. Větší množství této nebezpečné látky vzniká při teplotě nad 180 stupňů Celsia.

Spotřebitelé by měli podle vědců smažit při nižších teplotách. Zásadou je "do zlatova a ne do černa ". S fritovací teplotou přibližně 175 stupňů Celsia a krátkou dobou fritování je možné podle dosavadních znalostí udržet hladinu akrylamidu v hranicích tolerance, tvrdí vědci.
Studie poukázala i na další možnost, jak v jídle snížit množství akrylamidu-nejnižší koncentrace látky byla zaznamenána po smažení na palmovém oleji. Nejvyšší hodnoty akrylamidu vykazovaly produkty, které byly fritované na slunečnicovém oleji.

Výsledky tedy naznačují, že na smažení jsou vhodnější oleje s nasycenými mastnými kyselinami.