Jak je to s brynzou?

Čerstvá brynza je probiotická bomba, ve střevech však může vybuchnout. Pasterizovaná je sice bezpečná, ale...dobré bakterie se do ní přidávají umělé.

Pravá je zdravější

Brynza ze syrového ovčího mléka obsahuje velmi mnoho probiotických bakterií. V jednom gramu je až miliarda užitečných mikroorganismů, tedy nesrovnatelně více než v jogurtech. Jde o mléčné bakterie, které příznivě ovlivňují imunitní systém a alergická onemocnění. Kromě toho promění vysoký obsah tuku, který je v brynze, na tuky prospěšné pro naše tělo. První klinická studie prokázala, že při pravidelné konzumaci sto gramů brynzy denně se pozoruhodně sníží "špatný" cholesterol. Klesá i hladina cukru v krvi a snižuje se hodnota krevního tlaku. Čerstvá pochoutka má význam i při prevenci osteoporózy. Obsahuje hodně vápníku, který tělo snadněji vstřebává z trávicího traktu právě díky mléčným bakteriím. Čerstvá ovčí brynza se však velmi rychle kazí, protože se v ní množí nežádoucí bakterie. Kolik jich bude, závisí i na úrovni hygieny na salaši a na dalším zpracování a skladování.

Kde ji koupíme?

Chcete si tuto vychválenou probiotickou lahůdku koupit? Dobře. Připravte se však na detektivní pátrání. Je totiž otázkou, kde ji seženete. Na salaši? Pokud ji máte u domu, lze. V obchodech? Podle potravinářských směrnic byste ji sice měli dostat i na trzích a v obchodních řetězcích, v pultovém prodeji nebo v lahůdkách jako váženou nebo balenou. Zda však skutečně půjde o pravou brynzu, si zejména u vážené ne vždy můžete ověřit v praxi. Potravinové normy, které určují, co je a co není pravá brynza, si totiž každý výrobce vykládá po svém. Kromě toho, obchodníci upřednostňují výrobky, které jsou tepelně upravovány, a proto mají větší trvanlivost. Tepelně neupravená brynza totiž na pultech dlouho nevydrží. Když k tomu přičteme ne vždy zrovna přehledné obchodní zájmy prodejců, vzniká chaos, ve kterém se zákazník jen těžko orientuje. Pokud tedy stále toužíte jíst pravou brynzu se skutečnými megaprobiotickými účinky, zbývá vám jediné: Na baleném výrobku si pozorně přečtěte etiketu a u vážené brynzy uvěřte prodávajícímu, že vám nabízí skutečně tu pravou z čerstvého mléka oveček, pasoucích se na stráních ...

Trvanlivá je bezpečnější

Převážná část brynzy se vyrábí z pasterizovaného, tedy tepelně upravovaného mléka. Pasterizace je krátkodobé zahřátí čerstvého mléka na teplotu 85 stupňů Celsia. Při ní hynou škodlivé mikroorganismy, ale i dobré mléčné bakterie, které by měla obsahovat pravá brynza. Při dalším zpracování se sice do brynzy přidávají, avšak v mnohem menším množství. Takže o probiotické bombě už asi sotva můžeme mluvit. Kromě toho, pasterizovaná brynza ztrácí původní chuť a konzistenci. V obchodě dostanete i termizované brynzy, které vydrží nejdéle. Termizace je zpracování již hotového výrobku při teplotě 50 až 75 stupňů Celsia a slouží právě k prodloužení trvanlivosti výrobku. Odborníci na výživu ji však za skutečnou brynzu nepovažují. Tvrdí, že jde o mrtvý produkt bez jakýchkoliv probiotických účinků, který slouží pouze k nasycení.

Brynza podle způsobu zpracování

■ Čerstvá brynza: Vyrábí se z tepelně neopracovaného, tedy nepasterizovaného mléka.
■ Pasterizovaná brynza: Vyrábí se z tepelně upraveného, pasterizovaného mléka.
■ Termizovaná brynza: Hotový produkt se nahřívá na takovou teplotu, při níž hynou všechny mikroorganismy. Ačkoliv má slovo "brynza" v názvu, nelze ji za brynzu považovat.