Jak je to s otázkou ryb?

Ryby bez chyby? Odborníci na výživu doporučují, abychom je jedli dvakrát týdně. Ekologičtí aktivisté varují, že si na ně máme dávat pozor, protože se v nich hromadí jedy, které naše zdraví poškozují. Kdo má pravdu?

Změna

Měli bychom radikálně změnit způsob stravování, upozorňují nás odborníci na výživu. Ještě stále totiž jíme tak, jako bychom každý den od úsvitu do soumraku dřeli na poli, lovili mamuty nebo tlačili do kopce balvany. Přitom většina z nás již pracuje spíše hlavou než svaly. Náš jídelníček by měl proto obsahovat méně tuků, zato kvalitních, rozumné množství složených cukrů potřebných na přísun energie a lehké proteiny. Ideální jsou z tohoto pohledu sladkovodní i mořské ryby. Obsahují nenasycené omega-3-mastné kyseliny, které naše tělo - na rozdíl od nasycených mastných kyselin a špatného cholesterolu - potřebuje jako prevenci srdečně-cévních onemocnění a rakoviny. Bohužel, je to úzkoprofilové zboží. Proto je skvělé, pokud si je můžeme doplnit v potravě. Konzumace ryb podle odborníků zmírňuje i psoriázu či revmatoidní artritidu, pomáhá při léčbě poruch štítné žlázy a při obezitě. Rybí maso totiž obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín D, jód a jiné užitečné živiny. Dalším plusem je, že má malý podíl vazivové tkáně, proto je lehce stravitelné. Bez velké námahy se dostane do krve a odtud do celého organismu. Nezatíží vás, nezpůsobí únavu, budete rychle fit. V trendu je zejména kombinace ryby se zeleninou. Přesvědčí vás o tom i pohled do středomořské kuchyně, která je známá jako účinný bojovník proti srdečně-cévním onemocněním.

Proti

Ekologické megakatastrofy, jako byla invaze jedovatého červeného kalu v maďarské vesničce Kolontár či ropná skvrna v Mexickém zálivu, jsou jen vrcholem ledovce. Největší podíl na znečišťování vody, a tedy i na kontaminaci ryb, má podle environmentalistů zemědělství. Umělá hnojiva, prostředky na ochranu rostlin a hnojení močůvkou pronikají přes půdu až do vod a způsobují škody ve vodním ekosystému. V řekách i v mořích se rozšiřují mikroskopické řasy, které v krátkém čase spotřebují většinu kyslíku a nepropouštějí sluneční světlo, takže živočichové se pod nimi doslova dusí.
V rybích tělech se hromadí i jedy z průmyslové výroby. Těžké kovy a chemikálie se při haváriích dostávají do potoků, řek a moří. Dědictvím nedávné minulosti jsou polychlorované bifenyly, známé jako PCB látky, které jsou v EU již zakázány. Používaly se v transformátorech, kondenzátorech, jako mazivo do turbín a pump, byly součástí olejů, lepidel. Postupně se ukládají v rybách, drůbeži či v prasatech, tedy i v našich tělech, a podle některých odborníků již při velmi nízkých dávkách vážně poškozují zdraví. K tomu je třeba připočítat civilizační odpad, který denně produkujeme. Přes půdu se dostává do spodních vod nebo často přímo končí v řekách či v mořích. Nejde jen o notoricky známé plastové láhve s dlouhým poločasem rozpadu, ale i o zbytky čisticích prostředků, ředidel. Ochranáři však mají na mušce hlavně kontaminaci moří, například Severního. Dalším argumentem, proč se vyhýbat rybám, je podle nich agresivní "klecový" chov ryb, zejména pangasia, v asijských zemích. Upozorňují, že v exportovaných výrobcích se mohou nacházet i antibiotika a škodlivé bakterie. Za vážnou zátěž považují i průmyslový rybářský výlov ve velkém. Sardinky, tuňáci, tresky a další druhy ryb se stále loví v obrovských množstvích. Kapacita a technologie lovu a zpracování narůstají. Jedna větší rybářská loď za hodinu zpracuje třicet tun ryb!

Kdo má pravdu?

Prospěšnost nebo nebezpečnost potravin je choulostivé téma. Týká se to i celosvětové diskuse o rybách a jedech, které se v nich naší vlastní "zásluhou" hromadí. Pravděpodobně mají svou pravdu i odborníci na výživu, i ekologové. Jít však do extrémů nikomu neprospěje. Jíst musíme a ryby jsou opravdu vhodnou součástí našeho
jídelníčku. Karcinogenní účinky, hormonální problémy či potíže s imunitou způsobené konzumací ryb se dokazují jen velmi těžko. Výjimkou jsou alergie, které u některých lidí vyvolávají plody moře. Toxická látka, kterou obsahují, je však přirozeného původu. Navíc, naše zdraví ovlivňují kontaminanty i z jiných zdrojů, nejen potravinových. Mimochodem, podle některých statistik spotřebuje průměrný Čech za rok přibližně pětkrát více hovězího, desetkrát více vepřového a patnáctkrát více kuřecího masa než rybího. Takže, čeho se máme více bát?
Pokud máte ryby rádi, jezte je. Připravujte je na páře, duste, pečte, grilujte, ochucujte je bylinkami. Uzeným, soleným a smaženým rybám se vyhněte. Samozřejmě, na klasickém vánočním kapříku si pochutnejte. Nebo ho obalte v trojobalu, pak ještě jednou ve vejci a upečte na plechu vyloženém pečícím papírem.

Naše ryby jsou v pořádku

Upřednostněte sladkovodní čerstvé ryby přímo od chovatele. Zdravější jsou spíše tučnější než libové ryby.
V obchodech hledejte výrobky se značkou Made in EU a výrobky zmrazené déle než rok nekupujte. Mnohé internetové články, zejména zahraniční, nás varují před konzumací ryb, protože jsou podle nich kontaminované jedy z vod. Jak jsou na tom ryby z našich řek, chovných rybníků a nádrží?
Sladkovodní ryby, které koupíte v obchodě nebo přímo od chovatele, jsou jednoznačně zdravotně bezpečné. Většinou pocházejí z hospodářství v ČR nebo z okolních zemí, zejména ze Slovenska a Maďarska. Všechny chovy v zemích EU, tedy i naše, jsou pod veterinárním dohledem a zkoušejí se dvakrát ročně. Úroveň jejich kontaminace je minimální nebo žádná. Většinou jsou bezpečné i ryby, které lidé kupují od pytláků, případně od rybářů, zde však existuje riziko nižší hygieny.
Které jedovaté látky se mohou dostat do těl ryb? Jak na ně působí?
Jsou to látky, které se nedají odbourat a zůstávají dlouho v ekosystému, tedy těžké kovy jako rtuť, olovo, měď, arsen a polychlorované bifenyly. Co se týče DDT, je to částečné riziko rybolovu, ne však chovu v Severním moři. Toxické látky pronikají do vod nejčastěji z odpadních vod, havárií a spláchnutím z povodí. Způsobují přímé poškození tkání hlavně na povrchu těla ryby.
Mnohem častější je však hromadění těžkých kovů a jiných toxických látek v těle ryby během dlouhého období. V tom případě stačí i malá koncentrace jedovaté látky, která se dlouhodobě přes potravinový řetězec dostává do těla ryby. To ovlivňuje zejména imunitu a schopnost rozmnožování.

Hormony a antibiotika

Dost často se tvrdí, že se přidávají hormony na urychlování růstu a antibiotika, aby ryby neměly nemoci. Je to pravda?
U nás určitě ne! Ryby jsou studenokrevní živočichové, proto použití přípravků na urychlení růstu nebo na zvýšení obranyschopnosti není účelné a často ani možné. Hlavní roli v chovech hraje prevence. Ryby se u nás chovají většinou extenzivně nebo polointenzivně v rybnících, případně intenzivně, a to hlavně pstruh duhový, v EU i losos obecný.
V těchto případech je riziko v podstatě nulové, protože hygiena v hospodářstvích a technologie zpracování je v ČR i v EU na velmi vysoké úrovni a na použití antibiotik platí přísná omezení. Bohužel, jiné to je v chovech krevet, sladkovodních sumců a dalších ryb z Asie a třetích zemí. Sítem kontroly projdou na trhy EU sotva dvě procenta importu rybího masa z těchto zemí.

Sladkovodoní nebo mořské?

Je tedy ze zdravotního hlediska bezpečnější jíst sladkovodní ryby než mořské ryby a plody moře?Jednoznačně bezpečné je jíst sladkovodní ryby pocházející z EU. Co se týče mořských ryb z rybolovu, míra kontaminace je v poměru k množství spotřebovaných mořských ryb a jejich prospěšnosti zdraví zcela zanedbatelná. Na to, aby mělo význam vůbec se o tom bavit, museli byste sníst alespoň třicet kilo mořských ryb ročně, a to ze znečištěných regionů. Jiný případ však je Asie. Zde je veterinární, potravinová a hygienická kontrola na podstatně nižší úrovni než v EU. Riziko kontaminace je mnohem vyšší - nejen antibiotiky a hormony, ale i jinými toxickými látkami. Sporná je i výživová hodnota dlouhodobě zmrazených ryb.

Máte osobní top žebříček chutných ryb? Poradíte nějaké tipy?

Ze sladkovodních dravých: 1. candát, 2. pstruh, 3. sumec

Z nedravých: 1. amur, 2. kapr, 3. tolstolobik

Mořské: 1. tuňák obecný, 2. treska, 3. makrela

Všeobecně

Chuť je relativní, velmi záleží na přípravě. Ryby byste však neměli příliš výrazně kořenit. Obecně jsou zdravější tučné než libové ryby, protože v rybím tuku je vysoké množství nenasycených mastných kyselin - antioxidantů. Rybí olej nebo dnes spíše výtažky z rybího tuku ve formě tablet jsou významným doplňkem stravy. Rybí maso je i u tučnějších ryb dietní, je lehce stravitelné a má vysokou dietetickou hodnotu, co se týče složení aminokyselin. Důkazem jsou dlouhověcí Japonci, nejznámější konzumenti ryb. Upřednostňujte čerstvé ryby, tedy živé nebo chlazené. Pokud máte možnost, tak přímo z chovu. Pokud jde o mořské ryby a mořské plody, doporučuji kupovat raději výrobky a polotovary z EU nebo z USA než ty z Dálného východu. Při koupi si zkontrolujte, zda výrobek již předtím nebyl rozmražený. Rozmražené ryby v žádném případě znovu nezmrazujte, ztratí vodu, kvalitu i výživovou hodnotu. Pozor na výrobky zmrazené příliš dlouho - víc než rok.