Mléko a brynza - dvě unikátní potraviny, které nic nepřekoná

Mléčné výrobky dodávají tělu téměř tři čtvrtiny tolik potřebného vápníku. Zbylou čtvrtinu se snaží pokrývat ovoce, zelenina, voda, cereálie a na posledním místě se třemi procenty to jsou ryby. Samozřejmě, pokud tyto potraviny do svého jídleníčku pravidelně zařazujeme. O tom, že vápník potřebujeme není pochyb a také není pochyb, kde ho hledat!

I když mléko a výrobky z něj poskytují našemu tělu řadu výhod,
některým lidem prostě nedělají dobře. Tito lidé pravděpodobně trpí intolerancí laktózy nebo jsou citliví na některý z alergenů obsažených v mléce - čili mají alergii na mléko (což je však poměrně vzácné). Vyřadit mléko a mléčné výrobky z jídelníčku preventivně nebo na základě samodiagnostiky však není dobrým nápadem. Mléko je výborným zdrojem bílkovin, sacharidů, tuků, minerálních látek (zejména vápníku), vitaminů (D, A, E, K, B) a stopových prvků. Rovněž je hlavním zdrojem tzv. konjugované linolové kyseliny (CLA), která má významné imunostimulační účinky.

Pod intolerancí laktózy rozumíme sníženou aktivitu enzymu laktáza.
Tento enzym, který produkuje sliznice tenkého střeva, štěpí mléčný cukr laktózu. Deficit laktázy je jednou z nejčastějších příčin intolerance mléka a její výskyt ve světě se pohybuje od 5% v zemích severní Evropy až po 90% v některých zemích Afriky a Asie. Aktivita enzymu laktáza se totiž mění podle etnicity. Např. u dětí Číňanů a Japonců klesá aktivita tohoto enzymu o 80 - 90% v průběhu tří-čtyř let od ukončení kojení, zatímco u obyvatel severní Evropy je to až po 18 -20 letech. Všichni lidé mají po narození dostatečnou aktivitu laktázy, protože tělo je geneticky nastaveno na trávení mateřského mléka. Větší část naší populace si udržuje laktázovou aktivitu i v dospělosti. Populace jiných ras, např. v oblasti Jihovýchodní Asie, ji s věkem ztrácejí. Tyto údaje se často nekriticky přenášejí i na naši populaci a problém intolerance laktózy se významně přeceňuje. V případě podezření na nesnášenlivost laktózy musí definitivní závěr udělat lékař. Největší problémy u osob s intolerancí způsobuje syrové mléko. Kyselé mléčné produkty mají laktózu z velké části již rozloženou a její konzumace v tomto stavu nemusí způsobovat problémy ani osobám s intolerancí!

Mezi mléčné výrobky, které bychom měli určitě zařadit do jídelníčku, patří zakysané výrobky
obsahující probiotické kultury - a zejména brynzu. Brynza je mikrobiální fenomén, unikátní patent přírody, přírodní konzerva, která zachovává všechny původní složky ovčího mléka. V jednom gramu brynzy se nachází asi jedna miliarda prospěšných mikroorganismů z více než dvaceti druhů probiotik. Uvědomíme-li si, že probiotický jogurt či nápoj obsahují jen jeden-dva druhy živých mléčných bakterií, není o čem diskutovat.

Pravidelná konzumace brynzy tedy prokazatelně snižuje hladinu škodlivého cholesterolu,
a to i přesto, že má vysoký podíl tuku v sušině (45-48%). Má pozitivní účinky při prevenci rakoviny tlustého střeva, zažívacích potížích, alergických onemocněních, řídnutí kostí, cukrovce, zvyšuje imunitu a snižuje dokonce krevní tlak. Tradiční nepasterizovaná ovčí brynza se vyrábí bez jakéhokoli tepelného zpracování (v tomto získala oficiální hygienickou výjimku) a považuje se dokonce za funkční, čili oficiálně zdraví prospěšnou potravinu.

Mléčné bílkoviny
Stravitelnost mléčných bílkovin je vysoká a blíží se k 95%. Kromě vyživovací funkce mají bílkoviny i řadu fyziologických funkcí, které se týkají kardiovaskulárního a nervového systému, obranyschopnosti organismu, přenosu minerálů (železa, vápníku) a trávicího systému. Známé jsou také terapeutické účinky mléka, např. při žaludečních vředech.

Mléčný tuk
Je nejbohatším zdrojem vitaminu A, obsahuje stopy vitaminů D, E, F. Obsahuje 60-70% nasycených a 30-40% nenasycených mastných kyselin. Často se spojuje s obávaným cholesterolem. Při běžné stravě však průměrný příjem cholesterolu z mléčných výrobků představuje méně než čtvrtinu z celkové doporučené denní spotřeby.

Mléčný cukr (laktóza)
Ve výživě má podobnou funkci jako další sacharidy. V potravině brzdí rozvoj nežádoucí hnilobné mikroflóry a působí jako přirozený konzervant (např. ve fermentovaných výrobcích a jogurtech). Podobně působí v celém trávicím traktu, zejména v tlustém střevě, které tak chrání před nežádoucím účinkem hnilobné mikroflóry.

Vápník
Vápník obsažený v jednom litru mléka nebo v odpovídajícím množství mléčných produktů pokrývá denní spotřebu dospělého člověka. Ostatní důležité minerální látky může organismus získávat z masa a rostlinné potravy, ale dostatek vápníku při našich stravovacích zvyklostech z jiných potravin v dostatečné míře získat neumí.