Mléko - v čem jsou jeho přednosti?

Mléko provází lidi od narození. Po celý život je součástí lidské výživy v nejrůznějších podobách. Výjimečné je postavení mléka v prevenci proti různým chorobám. Slováci vyvinuli z mléka potraviny, které jsou zárukou zdraví a chrání před rakovinou. Vědci na prvním místě jmenují brynzu a žinčici - vše produkty tradičního slovenského ovčáctví.

Proč brynza?
Protože je oporou zdraví. Je originálním slovenským příspěvkem ke zdravé výživě lidí. A ta, jak si všiml už na začátku 20. století ruský vědec Ilja Mečnikov, nositel Nobelovy ceny za medicínu z roku 1908, stojí mimo jiné na kyselo-mléčných výrobcích. Proč právě na nich? Mečnikov dlouhodobým pozorováním zjistil, že obyvatelé Kavkazu, kteří jedí hodně kyselo-mléčných potravin, se dožívají průměrně 87 let. Před sto lety to bylo úžasné. Dnes takový průměr dosahují Japonci. Mečnikov první vyslovil myšlenku, že zakysané mléčné výrobky typu jogurtu a kefíru mají vliv na prodlužování lidského věku. Inicioval výzkum bakterií mléčného kvašení, které nazýváme laktobacily.Když se řekne „bacil“, každý se lekne, ale nemluvíme ale o bacilech, ale o baktériích mléčného kvašení. Ty se dají bez váhání označit za úžasný fenomén upevňující lidské zdraví. Vždyť právě ony nás chrání před civilizačními nemocemi včetně onkologických. Na rozdíl od rizikových, tedy patogenních či hnilobných bakterií, mléčné bakterie netvoří enzymy proměňující některé složky potravy na karcinogeny.Někdy se laktobacily označují i za policisty.I tak by se to dalo říct. Jsou však mnohem všestrannější. Mléčné bakterie zvyšují vstřebávání vápníku a jiných minerálů ve střevě, čímž chrání lidi před řídnutím kostí, kažením zubů a rakovinou tlustého střeva. Zároveň zkvasit mléčný cukr na mléčnou kyselinu a další látky. To je velmi důležité, neboť mnozí lidé nesnášejí mléko jen proto, že jim dělá zle mléčný cukr. Chybí jim enzymy, které rozkládají cukr na mléčnou kyselinu.

Kolik lidí nesnáší mléko?
Může to být i deset procent obyvatelstva. Nedostatečnost trávení mléčného cukru většinou přichází s věkem. Některým lidem už od narození chybí enzymy rozkládající laktózu, mnozí však tuto genetickou výbavu ztratí časem. Ale ani tehdy se nemusí zcela vzdát mléka, vždyť si mohou koupit fermentované, tedy kvašené mléko-acidofilním, kefír, jogurt, nebo brynzu, či sýry. Při jejich výrobě se část laktózy mění na kyselinu mléčnou.

Mělo by tedy být mléko součástí našeho denního jídelníčku?
Určitě. Každé mléko a všechny mléčné výrobky jsou dobré. Ze všech mléčných výrobků však vyniká brynza. Svědčí o tom i obsah vápníku. Zatímco mléko a jogurty obsahují 120 mg vápníku ve 100 gramech výrobku, brynza ho má až 650 mg.

Které mléko je nejzdravější?
Mléko je vynikající dar přírody. Je to nejkvalitnější plnohodnotná potravina. Obsahuje všechny složky potřebné pro zdravou výživu člověka. Ale přece jen mezi jednotlivými druhy mléka jsou určité kvalitativní a kvantitativní rozdíly. Například nejbohatší na bílkoviny, vitamíny a další zdraví prospěšné složky je ovčí mléko. To platí i pro syrovátku a žinčici. Syrovátkové bílkoviny obsažené v žinčici mají antimikrobiální i protirakovinné vlastnosti. Podporují imunitu, regeneraci a ochranu svalových buněk před oxidačním stresem, který dobře znají zejména vrcholoví sportovci, snižují náchylnost k infekcím. Žinčicí se živili dřevorubci na Horehroní, těžce pracující od svitu do soumraku. Byla výživná a udržovala je ve výborné kondici.

V čem jsou největší přednosti ovčího mléka v porovnání s jinými druhy mléka?
Složení tuku v ovčím, ale i kozím mléku je jiné než v kravském. Ovčí a kozí tuk obsahuje více mastných kyselin s krátkým a středně dlouhým řetězcem, které nejsou rizikové z hlediska zvyšování cholesterolu a vyvolávání srdečně-cévních problémů. Mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem slouží jako skvělé a rychlé zdroje energie pro různé tělesné orgány. Už asi čtvrtstoletí se používají jako léky ve výživě předčasně narozených dětí, při léčení pooperačních stavů, sportovcům slouží na rychlé doplňování energie. Konzumací ovčího mléka a brynzy můžeme předcházet civilizačním chorobám přirozenou cestou. Jistě je to lepší, než užívat syntetické léky. Dnes se hodně mluví o výrobcích obsahujících látku známou pod názvem CLA. Za zkratkou CLA se ukrývá konjugovaná linolová kyselina. Není to planý poplach. CLA má skutečně tu vynikající vlastnost, že nepodporuje tvorbu a ukládání tuků a navíc má i protirakovinné účinky. Prodává se ve formě kapslí, ale nejlepší je pochopitelně v té podobě, jak nám ji nabízí příroda. Netřeba nic vymýšlet, stačí jíst brynzu.

Proč právě brynzu?
Ovčí mléko obsahuje mnohem více CLA než kravské mléko. Odborní chemici zjistili, že když se ovečky pasou, jejich mléko může obsahovat až pětkrát více CLA než kravské mléko. Zvýšený obsah CLA je podmíněn zejména výživou zvířat, zelená pastva je nejlepší potravou. Ve 100 g tradiční salašnické brynzy je tolik CLA, kolik je v jedné tabletě CLA, kterou vyrábí farmaceutický průmysl a prodává. Nač jíst tabletky, když si mohu pochutnat na brynze z pravého ovčího mléka. A nezapomeňte, že brynza obsahuje i jiné složky, které z ní dělají potravinu mimořádně prospívající lidskému zdraví. Z čeho plynou další zdravotní přínosy?
Moderní diagnostika umožnila do detailů rozpitvat každou potravinu. A bylo zjištěno, že brynza obsahuje i Omega 6 a Omega 3 mastné kyseliny, a to v ideálním poměru. Ve stravě Američanů je poměr těchto kyselin až 20:1, který vůbec není příznivý. U naší je poměr asi 14:1. Ale ovčí mléko v létě má fantastický poměr Omega 6 a Omega 3 mastných kyselin, a to 2:1. Právě proto je brynza ze šťavnaté letní pastvy skvělou potravinou. A to i přes vysoký obsah tuku v sušině? Obsah tuku v sušině dosahuje 45 až 48 procent. Je to však, obrazně řečeno, snadno spalitelný tuk s nižším obsahem těch mastných kyselin, které jsou pro zdraví rizikové. Brynza má prostě optimální složení látek důležitých z hlediska zdravé výživy. I proto ji odborníci na zdravou výživu doporučují jako antisklerotickou potravinu, která pomáhá snižovat hladinu cholesterolu. Pokud ale mluvíme o pravé brynze, máme na mysli brynzu z nepasterizovaného ovčího mléka.  Vždyť na kterém salaši bylo před sto lety pasterizační zařízení? Ani na jednom! Ovčí hrudka se vždy zpracovávala tradičním způsobem. Bača neměl ponětí o existenci nějakých bakterií, opíral se o generacemi prověřený postup. 

Na co si měl bača při výrobě brynzy dávat největší pozor?
Bačové ze zkušeností věděli, že ideální teplota, při níž má zrát ovčí hrudka, je kolem 20 stupňů Celsia, tehdy se přemnožují zejména bakterie mléčného kysání, které produkují kyselinu mléčnou a jiné látky včetně bakteriociny, které mají antibiotickou aktivitu. Tyto potlačují růst patogenních mikroorganismů a snižují jejich obsah ve zrajícím sýru podobně jako pasterizace. V tom tkví podstata tradiční slovenské brynzy. Je to patent, který zařídila příroda a bačové ho skvěle využili. Na druhé straně pasterizace likviduje vše, nejen nežádoucí, ale i užitečné bakterie a mnoho dalších cenných látek, například enzymů a různých biologicky aktivních látek. Vždyť brynza není cenná jen tím, že obsahuje bílkoviny, tuk, cukr, vitamíny, ale i přes 60 enzymů a 50 hormonů a růstových látek. Je to jedinečný dar přírody. A vyšších teplota znehodnotí více složek původního přirozeného komplexu mléka.

Jaká brynza je nejlepší?
Samozřejmě, brynza tradiční. I v chuti je rozdíl. Výborná je květnová brynza. Proč právě na květnová? Zimní je sice dobrá, lepší než mnohé jiné sýry, ale po zimě zjistíte, že jarní nemá konkurenci. Traduje se, že nejlepší brynza je májová, ale při dostatku vláhy je výborná i srpnová, zářijová. Správné složení tuků mastných kyselin závisí na dostatku vláhy. Slovenské letní ovčí mléko a výrobky z něho se plně vyrovnají alpskému mléku a alpským mléčným výrobkům. V některých parametrech ho dokonce převyšují. Například obsah a-linolenové kyseliny je o 50 a obsah CLA o 20 procent vyšší než v nejlepším alpském mléce.

V čem spočívá největší přednost mléka z čerstvé pastvy?
V mléku zvířat chovaných na zelené pastvě je široká škála přírodních látek rostlinného původu nazývaných fytochemikálie-fenoly, flavonoidy, terpenoidy, steroly, esenciální mastné kyseliny a jiné bioaktivní látky, důležité z hlediska zdraví, ale i z hlediska zdraví charakteristické chuti mléka či sýrů. Obsah užitečných látek rostlinného původu, které se dostávají do mléka, je nezanedbatelný. Je mezi nimi i stigmasterol, který se přes pastvu dostává do mléka. Právě tato látka pomáhá při ochraně a rekonstrukci chrupavky a brání vývinu osteoartritidy.

Jinými slovy řečeno, když jíme brynzu, pomáháme svým kolenům?
Dá se to i tak říci. Ale stigmasterol je jedním ze sterolů nejcitlivějších na pasterizaci, teploty nad 50 stupňů Celsia ho likvidují. I proto je nejlepší zachování původní brynzy, neboť z hlediska zdraví prospěšných účinků je nepřekonatelná. Jenže moderní potravinářství využívá pasterizaci jako univerzální metodu na ochranu před nákazami. Pasterizace se dodnes považuje za nejúčinnější ochranu před nákazami, které vyvolávají bakterie, jako jsou listerie, salmonely, stafylokoky a jiné. Ale pasterizace kromě vyčištění mléka od patogenů má i vedlejší účinky. Vyšší teploty snižují antioxidační a antimikrobní vlastnosti mléka, vstřebávání vápníku, fosforu, znehodnocují imunoglobuliny, čili protilátky zajišťující odolnost proti virům, bakteriím a bakteriální toxinům. A to bychom měli mít také na zřeteli.

Pasterizovat či nepasterizovat?
Protože riziko výskytu patogenů v mléku nelze vyloučit, hygienici ho zpravidla doporučují pasterizovat. O tom, že pasterizace má přesvědčené zastánce i bouřlivé odpůrce, svědčí i situace v USA, kde je velmi přísná a náročná kontrola potravin. Přesto už ve 27státech USA je povolen prodej syrového mléka. Podmínkou je však dobrý zdravotní stav zvířat a přísná hygiena, zaručující výrobu skutečně kvalitního mléka. Například ve státě Kalifornie se může prodávat pouze takové syrové mléko, které obsahuje v jednom mililitru nejvýše 15 tisíc živých, dobrých bakterií, z toho nejvíc 10 koliformních a žádné patogeny

Jaké jsou přednosti syrového mléka?
Je to živý systém, který tvoří mikroorganismy, enzymy a další biologicky aktivní látky. Pravidelné pití syrového mléka v původním přírodním složení chrání před různými nemocemi. Je v něm zachovány vše, co do něj příroda vložila, vše, co člověk potřebuje, bílkoviny, tuky, minerály, biologicky aktivní látky, a to ve vyváženém poměru. K tomu je třeba dodat, že syrové mléko má vyšší výživnou a zdravotní funkci než pasterizované.

Jak se chránit před rizikem nákazy?
Jedinou alternativou, jak se vyhnout tepelnému zpracování mléka a snížit riziko nákazy, je nechat mléko spontánně prokvasit. Tak se to dělo v minulosti na Slovensku téměř v každém domě. Když mléko necháte zkysnout v hliněném džbánu, během fermentace (kvašení) mléčné bakterie mléko vyčistí, i kdyby se tam nějaký patogen dostal.

Které výrobky by měli spotřebitelé upřednostňovat?
Přední světoví odborníci na zdravou výživu preferují návrat k původním potravinám, jak nám je připravila příroda. Určitě mezi ně patří brynza a žinčica. Tradiční žinčica vyráběná z ovčího mléka je odvařená sladká syrovátka, která se po zakvašení přírodními mléčnými mikroorganismy přemění na kyselou žinčici. Syrovátka obsahuje syrovátkové bílkoviny, které byly při výrobě sýrů často považovány za odpad. Kdysi se tím krmili prasátka. Syrovátka je z hlediska zdraví úžasný, zdraví posilující a nenapodobitelný "odpad ". Čili je to velmi zdravá potravina.

Které mléko je nejzdravější? Ovčí, kozí, kravské?
Každé mléko je užitečné pro zdraví. Podívejme se však, co říká složení mlék. Nejbohatší na bílkoviny, nejhutnější, nejplnější a nejsytější je ovčí mléko. Má dvojnásobek bílkovin i tuků, ale velmi dobrých tuků, a prakticky ve všech ukazatelích má nejvyšší obsah. Kozí mléko je také výborné. Obsahuje mnohem více mastných kyselin s krátkým řetězcem než kravské mléko. I CLA je v něm víc. Když je koza chována v přírodě, na pastvě, její mléko je skutečně chutné a výborné.

A co nejběžnější dostupné kravské mléko?
I to je dobré, že další nemáme, s výjimkou mlék z mléčných automatů. Rozhodně by se měla zvýšit konzumace mléka a mléčných výrobků, protože v tomto výrazně zaostáváme za doporučeními odborníků na zdravou výživu.

Lze považovat kozí mléko a brynzu za preventivní protirakovinný prostředek?
Složení ovčího a kozího mléka nasvědčuje, že by to takto mohlo fungovat. Je takové, že přesvědčuje mnohé odborníky o zdraví prospěšném a preventivním účinku. Už jen s přihlédnutím na vysoký obsah CLA, která má prokazatelně protirakovinné účinky. To ví celý svět, nikdo to nepopírá.

Platí tedy věta „Mlékem proti lékům“?
Když jste nemocní, sáhnete po lécích. Důležité je předcházet nemocem. Proto se vyplatí pravidelně konzumovat mléčné výrobky. Tablety CLA jsou výdobytkem farmacie, ale stále nemají na dokonalost brynzy, ovčího sýra, protože ten obsahuje ještě jiné složky. Byly v něm objeveny i rozvětvené mastné kyseliny s protirakovinovým účinkem. Ostatně i samotný vápník se podílí na ochraně tlustého střeva před rakovinou. Vzácnost a vysoká hodnota ovčího mléka spočívá v tom, že má dvojnásobný obsah vápníku než kravské. I to dává odpověď na otázku, jakou brynzu si vybrat.
Mléko provázelo v Evropě člověka od doby, kdy se věnoval zemědělství. Není třeba na stravovací zvyklosti nic měnit?
Ne, protože je prověřena věky. Mladému organismu mléko poskytuje to, co žádná jiná potravina nemá. Jsou v něm všechny složky, které tělo potřebuje pro zdravý růst a vývin. Je vhodné pro všechny věkové kategorie. Pokud starší lidé ztratí enzymy z užitkujíce mléčný cukr, pak třeba upřednostňovat sýry nebo zakysané mléčné výrobky. Neboť sýr je konzerva zdraví prospěšných látek, ale bez mléčného cukru, který může být příčinou nepříjemností. Vegani, kteří nekonzumují mléko, mají nedostatek některých důležitých látek, například vitamínu B12, ten v mléku je, ale v rostlinách ne. Není pochyb o tom, že mléku a kvalitním mléčným výrobkům patří budoucnost.

O brynze

Brynza je nejstarším produktem sýrařské výroby na Slovensku
Za dob Rakousko-Uherska patřila mezi uznávané speciality i za hranicemi monarchie
Ze zemí karpatského regionu se jedině na Slovensku brynza stále vyrábí původním postupem
Obsahuje velké množství mléčných bakterií, které udržují v dobrém stavu mikroflóru střev
Má vysoký obsah vápníku
Mléčné bakterie chrání před onkologickými onemocněními a osteoporózou, neboť zlepšují vstřebávání vápníku
Je účinná proti civilizačním onemocněním-atopický ekzém, alergická rýma, astma, cukrovka, roztroušená skleróza
Vzniká výlučně přírodní cestou bez chemických nebo fyzikálních zásahů člověka
Mnohé mléčné bakterie včetně enterokoků, které jsou v brynze obsaženy, se používají jako probiotika a slouží jako léčiva na zánětlivé a střevní onemocnění
Termizovaná tedy tepelně upravená brynza neobsahuje původní živé mléčné bakterie a ztrácí to nejcennější - svůj probiotický charakter