Pečení masa má svá úskalí

Pečené maso má vysoký obsah mutagenů. Čím vyšší je teplota, při které se maso opéká, tím vyšší je obsah karcinogenních látek v něm je. Ve srovnání s jinými potravinami 10 - až 100 násobně. Pečenému masu by se měli vyhýbat zejména oslabení a nemocní lidé.

Karcinogenní látky, které vznikají při pečení masa, jsou produkty tepelného rozkladu aminokyseliny tryptofan, která je součástí bílkovin. Když tyto škodlivé látky vědci přidávali do potravy skupině pokusných myší, prakticky u nich vypěstovali nádory jater, žaludku a plic. Uvedené karcinogenní látky vznikají při teplotě 200 stupňů Celsia, a čím je teplota vyšší, tím více mutagenů se v mase vyprodukuje. Dokonce i příjemná vůně pečeného masa ohrožuje zdraví -lidé pracující v kuchyních jsou vystaveni většímu riziku nádorových onemocnění, zejména rakovině plic a močového měchýře.

Naprostou katastrofou je spálené a připálené maso, které se snaží mnozí kuchaři "vylepšit" oškrabáním. V připáleném mase, jakož i jiných připálených potravinách, jsou totiž přítomny pro člověka nebezpečné polycyklické aromatické uhlovodíky, které se nacházejí například v dehtech, výfukových plynech a průmyslových exhalacích.

Na civilizační a nádorové choroby umírá v české republice přes 20 procent obyvatelstva neboli asi každý pátý člověk a toto číslo se zvyšuje. Světová zdravotnická organizace dokonce říká o pandemii nezdravého stravování, obezity a nevhodného životního stylu. Lékaři a vědci v této souvislosti varují: zdraví lidé by se neměli spoléhat na své "železné zdraví" a zkoušet hranice svého organismu, oslabení, nemocní a starší lidé by se měli cílevědomě vyhýbat všemu, co je prokazatelně škodlivé, protože jejich hranice jsou velmi zúžené. K těmto skutečnostem, které jsou prokazatelně škodlivé, patří i konzumace potravin ošetřovaných při vysokých teplotách, a pečeného masa zvlášť. Maso má totiž v porovnání s jinými tepelně upravovanými potravinami 10 - až 100 násobně vyšší obsah mutagenních (karcinogenních) látek.

Obsah škodlivých látek v tepelně upravovaných potravinách lze zredukovat dodržováním několika zásad:
• vařit a opékat co nejkratší dobu a při nižších teplotách
• omezovat spotřebu tuků a nikdy nepoužívat připálené tuky
• maso opékat v otevřených nádobách za přiměřeného větrání a používání odsávače par
• vše připálené bez slitování vyhodit