Sýr - věrný společník útrob chladniček

Kdyby se nám povedlo nakouknout do chladniček klasických českých rodin, co v nich najdeme? U většiny najdeme nějaký druh sýra. A záleží na finačních možnostech a také na okruhu strávníků, o jaký sýr se bude jednat. Zda to bude eidam, kozí sýr či dražší dovozové sýry nebo poctivě dělané sýry z našich ekofarem.

Evropská tradice
Sýry jsou nerozlučně spojeny s Evropou. Italský parmazán či mozarella, nizozemská gouda, dánský modrý sýr, francouzský brie a camembert, řecká feta; tím se však tento seznam nekončí. Evropské státy mají nejvyšší světovou produkci i spotřebu této oblíbené potraviny. K největším konzumentům sýra patří Řekové, Francouzi, Švýcaři a Dánové, zatímco nejméně sýra jedí Maďaři a Irové.

Druhy sýrů a jejich výroba
Sýry členíme na sedm kategorií, ale bez ohledu na to je při výrobě každého sýra potřebné rozdělení mléka na tvaroh a syrovátku. Děje se to obvykle zkysnutím mléka pomocí bakterií a přidáním syřidla, které zpevní výsledný tvaroh. V tomto bodě se však jednotný postup končí. V závislosti na požadovaném výsledného produktu se sýr může dále promývat, odcedit, zahřát, vytáhnout nebo nechat zrát. Například zahřívání a zrání se uplatňuje při výrobě tvrdých sýrů, vytahováním vzniká mozarella a zvláštním postupem zrání se vyrábí celá řada chutných plísňových sýrů, jako je brie, camembert či modré sýry.

Množství živin
Sýry jsou pro mnohé Evropany hlavním zdrojem bílkovin a vápníku. Tyto živiny jsou nezbytné pro normální růst a rozvoj, zejména kostí a zubů. V tvrdém sýru o velikosti zápalkové krabičky (40 - 50 g) je asi pětina množství bílkovin, které potřebuje dospělý člověk, a přibližně třetina množství vápníku, které denně potřebuje adolescent. Vápník ze sýrů a dalších mléčných výrobků je snadnější využitelný než z potravin rostlinného původu. Sýry obsahují i vitaminy A, B2, niacin, B12 a D, navíc i takové minerální látky jako zinek a fosfor. V tvrdších sýrech je toho větší množství než v měkkých, ale všude jsou stejné látky. Totéž platí pro tuk a sůl - v tvrdším sýru je obvykle více tuku i soli.

Tuk
Obsah tuku ve 100 g sýry se pohybuje od 10 g do přibližně 35 g, tvaroh ho má nejméně, některé tvrdé sýry nejvíce. Tuk v sýrech je převážně nasycený, přitom je jedno, zda jde o vysokotučný čedar nebo nízkotučný tvaroh. Podíl nasyceného tuku je více než 60%. V návaznosti na doporučení zdravotníků v celé Evropě, vyzývající ke snižování příjmu nasyceného tuku, nabízejí výrobci sýry se sníženým obsahem tuku, zejména v tvrdých sýrech. Jenže ne všechny nasycené mastné kyseliny působí na naše zdraví stejně, a mléko a mléčné výrobky tvoří běžnou součást národních výživových doporučení. Přijatelným kompromisem pro lidi, kteří se snaží jíst méně nasyceného tuku, je konzumace menších množství různých sýrů.

Sůl
Další živinou v sýrech, která vyvolává obavy zdravotníků, je sodík. Podobně jako tuk, i sůl (chlorid sodný) má v sýrech klíčovou funkci, protože přispívá k chuti, aroma, textuře a, což je velmi důležité, na bezpečnosti. Téměř při každé výrobě sýrů se používají bakterie, některé jsou však nežádoucí a jiné jsou potřebné při zrání a produkci specifických složek chuti a aroma. Sůl reguluje růst všech bakterií. Zatímco snižování obsahu sodíku v některých jiných potravinách je poměrně úspěšné, produkce akceptovatelných sýrů s nízkým obsahem sodíku zůstává nedořešena. Víme také, že vápník a draslík v sýru pomáhá vyrovnávat potenciální negativní zdravotní účinky sodíku, což zvýrazňuje užitek živin, které působí v potravě synergicky.

Součást zdravé vyvážené stravy
V evropské stravě jsou sýry obecně velmi oblíbené a konzumují se různými způsoby, ať už s chlebem, jako běžná položka v rámci jídla i jako složka dodávající chuť, aroma a texturu. V přirozeném stavu jsou sýry poměrně bohaté na tuk a sůl, jsou však i velmi chutné, snadno dostupné a bezpečné. Snížením obsahu tuku se mění textura, chuť a aroma, snížení obsahu soli ohrožuje bezpečnost, ale v obou případech je výsledkem lepší nutriční hodnota. Každý sýr obsahuje esenciální vitamíny a minerální látky, proto bez ohledu na druh, je v něm množství živin. Konzumace sýra je významnou součástí zdravé a vyvážené stravy. I zde platí, že je lepší orientovat se na kvalitní a dražší sýry, ale ani s jejich konzumací by se to nemělo nepřehánět!