Jak je to s kvalitou jogurtů?


Jogurt je jednoduchý kyselo mléčný výrobek a jeho výroba se stále zdokonaluje. Původní produkt, který uměli naši předkové vyrobit jednoduše, je v současnosti plný náhražek. Více zeleniny v jogurtech by bylo zdraví prospěšnější než ovoce, které je doslazované.

Kam se jogurt dostal a co vlastně pod označením jogurt jíme?
Jak dlouho zná lidstvo jogurty?
Jako první poznali jogurty lidé v jižních zemích. K průkopníkům patřili určitě Bulhaři, vždyť klasická jogurtová kultura nese označení Lactobacillus bulgaricus.
Tyto pouhým okem neviditelné bakterie jsou mikroorganismy, které dělají z mléka jogurt. Jogurt se nemusel vymýšlet. Když se mléko při vyšší teplotě prostředí nechalo stát, vznikl nápoj, který známe jako jogurt. Postaraly se o to během několika hodin užitečné bakterie, které proměnily mléčný cukr na kyselinu mléčnou.

Jaký byl původní jogurt?
Bílý a velmi hutný, s tak pevnou konzistencí, že se dal krájet nožem a po vyklopení ze sklenice si zachoval svůj tvar. Nepřidávaly se do něj žádné zahušťují prostředky. Normální mléko má sušinu kolem 12 procent, jogurty ji však mají vyšší – 20 až 21 procent. Zvýšení sušiny se dosahovalo zahušťováním mléka.
Později se do mléka, z kterého se vyráběl jogurt, přidávalo sušené mléko. Tučnost klasických jogurtů nebyla nižší než 4,5 procenta.Dnes jich je na trhu velké množství.

Lze všechny výrobky, které nesou označení jogurt, za něj opravdu i považovat?
Pokud výrobek obsahuje  termofilní - jogurtové kultury a má požadovanou sušinu 20 procent, je to jogurt. Pokud má sušinu nižší - okolo 12 a méně procent, je to jogurtové mléko. Pravý jogurt by měl být vyroben jen z mléka a bez jakýchkoliv přídavků.

Dnes jsou v nabídce jogurty s minimálním obsahem tuku, složené z odstředěného mléka,sušeného odstředěného mléka a želatiny
Co tam dělá želatina?
Želatina slouží k lepší ztuhnutí. Pomocí ní získá výrobek pevnější konzistenci. Protože mléko, z kterého se jogurt vyrábí, bylo odtučněné, výrobce musí na ztuhnutí použít stabilizátor - želatinu. Proč máslo i smetana drží pohromadě? Protože obsahují tuk. V pravém jogurtu by neměly být ani škroby, ani želatina, ani žádné jiné přídavky.


Výrobce na etiketě často přiznává, že jako tužidlo používá modifikovaný škrob. Je to v pořádku?
Podle legislativy to pořádku je. To, že odebereme z mléka tuk a pak do něj dodáme škrob a vyrobíme tak zdravé nízkotučné výrobky, úplně v pořádku není. Spotřebitele totiž ochuzujeme o výživné látky, které jsou právě v tuku. Jde hlavně o vitamíny rozpustné v tuku, jako jsou vitaminy A, D, E a K.
Kromě toho tuk dodává jogurtu přirozené aroma, stabilitu, pevnost.

Proč nevadí tuk v jogurtu?
Protože lidé se jogurty nepřejídají.  Množství tuku v jogurtu, které lidé zkonzumují, nemůže někoho ohrozit. Výrobci se přizpůsobili trendu zdravé výživy, že správné je to jídlo, které obsahuje málo živočišných tuků. Pro mlékaře je přitom výroba jogurtu s nižším obsahem tuku levnější, přestože tuk nahrazují škrobem. Cena na pultě je podobná jako u tučného.


Platí u jogurtů, že čím je obsah tuku nižší, tím zdravější je výrobek?
U jogurtů jde až o přehnané zdůrazňování tohoto aspektu výživy. Pokud dospělý člověk sní denně jeden kelímek jogurtu, nemá to zvláštní nepříznivý vliv na jeho zdraví, bez ohledu na to, zda jogurt obsahuje 0,5 nebo 3,5 procenta tuku. Rozdíl je však v jeho chuti. Protože tuk je nositelem chuti. U tučnějšího jogurtu je chuť podstatně bohatší a jogurt je i výrazně výživnější. Nikdo ze zvýšeného obsahu tuku v jogurtu nezemřel.  Je to tedy trochu přehnaná obava. V jogurtu spíš vadí jiné látky, které tam při přirozené fermentaci lidé vkládají.


Jogurt je přirozeně kyselý. Co však v něm dělá kyselina citronová či citran sodný?
Zmíněné látky jsou tzv. stabilizátory kyselosti. Legislativa jejich použití povoluje. Takový výrobek vzbuzuje přirozenou nedůvěru. Něco tam není a je nahrazeno umělým produktem.


Co způsobuje přirozenou kyselost jogurtu?
Jogurtové kultury, užitečné mikroorganizmy se postarají o to, aby se laktóza jejich činností proměnila na kyselinu mléčnou. Normální jogurt by měl být kyselý alespoň 65 až 70 stupňů v SH.
Co nutí výrobce dodávat do jogurtů tzv. regulátory kyselosti, když kyselost lze dosáhnout přirozenou fermentací mléka?
V posledním období jogurty podléhají módě. V minulosti byly pevné, tuhé a výrazně kyselé. Byla to jejich přirozená vlastnost. Když se do nich začaly přidávat ovocné složky, vznikl požadavek na jogurtové kultury s nižší kyselostí. K zajištění nižší kyselosti je však třeba použít i stabilizátory.
Jakou mají funkci?
Postarají se o to, aby jogurt dlouho vydržel a také o to, aby se kyselost nežádoucně nezvyšovala.Plní úlohu jakési brzdy dalšího růstu kyselosti. Drží ji na uzdě a přitom zajišťují stabilitu výrobku, tedy i to, že se jogurt nekazí a má delší trvanlivost. To v zásadě vyhovuje všem výrobcům,obchodu a do jisté míry i spotřebitelům, kteří nakupují potraviny na delší období.


Jaká je přirozená trvanlivost jogurtu?
Vše závisí na způsobu jejich uchování a částečně i na způsobu výroby, přesněji od teploty, při jaké mléko zkysává.  Pokud je to při teplotě přes 40 stupňů Celsia, mléko se srazí do tří hodin, jde o rychle zrající fermentované výrobky. Druhá technologie využívá srážení mléka při
30 stupních Celsia, ale to trvá 24 hodin. Tyto jogurty lépe drží konzistenci, neuvolňují syrovátku. Při skladování v chladu by měl jogurt vydržet dva až tři týdny.


O kolik prodlouží trvanlivost jogurtů stabilizátory?
Na to se nedá obecně odpovědět, protože každý jogurt v důsledku jiného složení a použití různých jogurtových kultur má jiné vlastnosti. Obecně však platí, že stabilizátor drží kyselost a prodlužuje trvanlivost zhruba na dvojnásobek. Bez stabilizátoru by kyselost rostla, jogurt by se stával kyselejším a
kyselejším. Moderní spotřebitelé jsou nároční. Požadují jogurt stále stejné chuti. Proto se tam přidávají stabilizátory.
Nabízí se otázka, zda do jisté míry nenadiktovali použití umělých doplňků sami spotřebitelé zjednodušeným chápáním toho, co je tzv. dobrý jogurt.
Výrobci se snaží  zákazníkům, a v první řadě obchodu, vyhovět nejjednodušším, nejekonomičtějším řešením. Nezapomínejme na cenu.
Spotřebitelé se při koupi rozhodují  také podle cenovky. Nečtou etikety, které oznamují složení. Lidé žijí rychle, dělají nákupy na týden, dva. Tomu odpovídají
jogurty, které již vydrží dlouho na pultě i doma v ledničce. Je to daň pohodlí.


Jaká kritéria by bylo správné uplatnit při výběru jogurtu?
Dnes se nabízejí jogurty se stabilizátory i bez nich. Je třeba upřednostnit jogurty bez éček, přestože mají kratší lhůtu spotřeby. S vynechání nízkotučných, které obsahují želatinu a škroby je žádoucí vybírat si jogurty přirozeně kyselé, s dobrou pevnou konzistencí, které se dají krájet nožem. Jogurt nesmí být táhlý. Vzhledem k tomu, že současné potraviny jsou přeslazené, je lepší konzumovat čisté jogurty. Většina lidí však nakupuje už ne čistý jogurt, ale výrobky, které snesou spíše označení ovocný dezert.
Nejlepší je bílý jogurt. Jogurty se však ochucují, aby měli lepší chuť, vyšší biologickou hodnotu. Pokud ochucovat, tak čím přednostně?
Bílý jogurt je možné doma dochutit zeleninou, nejčastěji nadrobno nasekaným česnekem nebo cibulkou či pažitkou. Kyselina mléčná se postará o eliminaci nepříjemného česnekového zápachu. Další možností je celer, okurky. Kombinací je více než dost.


Co brání tomu, aby se vyráběly zeleninové jogurty?
Nic, možná zkostnatění tradice, ten kdo přijde první s takovou nabídkou, může být úspěšný a ostatní výrobci zpravidla opakují postup, který zaručuje vyšší prodeje. Více zeleniny v jogurtech by bylo zdraví prospěšnější než ovoce, které je doslazené. Naše strava je přeslazená, cukr je mnohem větší zlo než tučný jogurt. Zahraničí už dávno zeleninové jogurty vyrábí.


Je jogurt prostředkem k dlouhověkosti?
Zakysané mléčné výrobky, kam se jogurt řadí, patří mezi lehce stravitelné. V původní podobě zaručují, že v našem těle probíhá optimální látková výměna, obohacují nás o vápník a cenné vitamíny. Jsou to všechno důvody, proč se doporučují pravidelně jíst. Základem zdravého života je ale i pohyb.


Pokud se tedy tučné jogurty, tak s dodatkem, že nesmíme zapomínat, že podmínkou zdravého života je nejen správné jídlo, ale i jemu odpovídající pohyb